Algo más sobre el CAVA

Nuria Pereira Martínez
Directora
Área Protocolo, Ceremonial, Heráldica y Eventos
Instituto Europeo Campus Stellae
www.campus-stellae.com
Asesoramiento : 0034 + 981 522788

Curso práctico en PROTOCOLO Y ETIQUETA INTERNACIONAL

26 de febrero 2011

Un vino espumoso: el Cava

El cava es un vino espumoso que se elabora con el método tradicional principalmente en la región del Penedés (Cataluña), sobretodo en la localidad de Sant Sadurní d’Anoia.

También hay cavas con denominación de origen en otras partes de España como en Mendavia (Navarra), Haro y Grávalos (La Rioja), en Requena (Valencia), en Aragón, en Extremadura (en las comarcas de La Plata y Los Barros) y en Aranda de Duero (Burgos).

Lo que actualmente conocemos como cava empezó a producirse con las investigaciones de Luis Justo Villanueva en el Instituto Agrícola catalán de San Isidro defendiendo el método francés del champagne y con las mismas variedades de uva, tal y como consta en el libro De l'Aiguardent al Cava (2003) de Josep Colomé Ferrer. El cambio se produjo en 1887 cuando a causa de la plaga de la filoxera en el Penedés se tuvieron que renovar las variedades de uva usadas con la introducción de cepas blancas de calidad autóctonas sustituyendo a las variedades negras.

El método tradicional para la elaboración del cava es el mismo que se utiliza para el champagne francés: el méthode champenoise, pero adaptado a las variedades autóctonas de uva del Penedés y de las demás zonas de producción españolas.

Las principales variedades de uva utilizadas para la elaboración del cava son macabeo, que aporta dulzor y perfume, parellada, que aporta finura, aroma y frescor, y xarel·lo que aporta cuerpo y estructura. Existen también otras variedades secundarias como el subirat parent (llamado también malvasía) y para los cavas rosados se utilizan las variedades negras garnacha, monestrell y trepat.

A partir de estas variedades de uva se elabora el vino base, que es el que se usará para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentación. Su proceso de vinificación es normal, con un prensado suave a baja presión, una clarificación y una fermentación en grandes tanques. Una vez se obtienen los vinos base se hace la mezcla correspondiente.

Las diferentes variedades de cava se distinguen según la cantidad de azúcar que se añada en el licor de expedición:

Brut Nature hasta 3 g, sin ser añadido
Extra Brut hasta 6 g de azúcar por litro
Brut hasta 12 g de azúcar por litro
Extra Seco entre 12 y 17 g por litro
Seco entre 17 y 32 g por litro
Semiseco entre 32 y 50 g por litro
Dulce más de 50 g por litro

En los tipos brut nature y extra brut no hay licor de expedición y sólo se añade vino, lo que comporta que con estos tipos de cava sin azúcares añadidos se sea más exigente en cuanto a la calidad y, actualmente, su producción va en aumento. En cambio, la producción del semiseco ha disminuido. Curiosamente, en el champagne francés no hay variedades equivalentes al brut nature o al extra brut.

Por otro lado, según el tiempo de crianza un cava puede ser Joven (de 9 a 15 meses), Reserva (de 15 a 30 meses) o Gran Reserva (más de 30 meses), aunque solamente se podrá catalogar como Gran Reserva si lo autoriza el Consejo Regulador del Cava mediante cata y análisis.

El cava es una bebida que puede tomarse desde el principio hasta el final de la comida, así como en las diferentes comidas del día: en el desayuno, en el brunch, en el aperitivo, en la comida, en la cena y en la fiesta, por lo que es extremadamente polivalente. De esta manera a la hora de maridar las comidas el cava se comporta mucho mejor que otros vinos a la hora de casar con ciertos alimentos. El siguiente esquema refleja la combinación apta de comidas difíciles de combinar con los cavas más adecuados:

Platos grasos: Cavas secos tipo brut nature y extra brut.

Platos ácidos y amargos: Cavas brut y extra seco.

Platos dulces: Cavas tipo semi seco y dulce.

Por lo que respecta al dulce, es erróneo el concepto de servir cavas tipo brut nature o brut con postres muy dulces. Se recomienda que el cava armonice con el postre, de manera que es mejor maridarlo con cava semi seco o dulce en función de la acidez y del contenido de azúcar de éste.

Por último, una pequeña lista con las mejores añadas del cava desde el año 1990: