Protocolo: Dudas frecuentes sobre el protocolo en la mesa.

Área de estudios en Protocolo, Ceremonial, Heráldica y Eventos
Instituto Europeo Campus Stellae
www.campus-stellae.com
Asesoramiento : +0034 627 52 00 33 Cursos, Másteres, Subvenciones y Becas

 

Dudas frecuentes sobre el protocolo en la mesa.

        


El aperitivo. ¿Por qué debe durar 30 minutos?. ¿Cual es el motivo de su origen?.

Lo ideal es que dure media hora y que no se alargue, para evitar que los comensales lleguen saciados, o alegres de más... a la mesa, ya que el alcohol en menos de 30 minutos manifiesta sus efectos.

El aperitivo comienza a tener auge en el s.XVII, y se crea básicamente para esperar a que todos los invitados lleguen y entren juntos al comedor, y para que puedan en ese tiempo ser presentados entre sí.

Las velas, ¿Cuándo y cómo se utilizan?.

Las velas sólo se usan a partir del atardecer. En reuniones oficiales, las velas deben ser blancas o de color marfil. Solo en determinadas ocasiones como la Navidad se permiten velas de color rojo. Muy importante recordar, que las velas con olor son incompatibles a la hora de degustar alimentos, ya que interfiere con los aromas de los buenos vinos y demás manjares. Por eso en protocolo está prohibido su uso en estos casos. 

Modo correcto de brindar.

Para brindar correctamente en una ceremonia formal, debemos colocarnos de pie y mirar a los ojos a los demás comensales, levantando a la altura del mentón nuestra copa.

Cuando el anfitrión diga el motivo del brindis, los comensales levantan la copa y añadirán “salud”.

La servilleta. ¿En qué momento se coloca sobre el regazo?

El momento exacto de desdoblar la servilleta, es cuando llega a la mesa el primer alimento, esto es bebida o comida. Pero esperaremos a que sea la anfitriona o el que preside, quien de la señal..

Manejo de los cubiertos.

La posición correcta de los cubiertos una vez hemos terminado de comer, y para indicar al camarero que puede retirar el servicio, es colocar los cubiertos sobre el plato, como si fuesen las agujas del reloj marcando las 4:20, o bien en posición como si fueran las 6:30.

Cuándo comenzamos a comer.

Cuando la anfitriona toque el tenedor o la cuchara y lo coloque con las púas hacia arriba, en la posición de la aguja del reloj marcando las cinco.

¿Qué debemos hacer si un invitado llega tarde?.

Si el invitado no avisa, retiramos su puesto justo antes de servir los postres, nunca antes.Y si el invitado, avisa de un retraso, cuando aparece se le sirve el plato que en ese momento tomen el resto de comensales, pero se le ofrece aumentar su porción de comida. Nunca se le ofrecerán los platos anteriores.

Uso del cuchillo.

Su uso se debe restringir a lo estrictamente necesario. La mayoría de alimentos solo necesitan que utilicemos el canto del tenedor para partir. Para que sea fácil de recordar, decir que el cuchillo es incompatible con verduras y con todo lo que lleva huevo. Se usa solo para las carnes duras. El cuchillo de pescado, o mejor llamado pala, se usa solo para seccionar y separar espinas.

Nuria Pereira Martínez

Directora 

Máster protocolo, etiqueta y organización de eventos

Para más consultas: direccion@campus-stellae.com

Nociones básicas de protocolo y etiqueta en la mesa

Nuria Pereira Martínez
Directora
Área Protocolo, Ceremonial, Heráldica y Eventos
Instituto Europeo Campus Stellae
www.campus-stellae.com
Asesoramiento : 0034 + 981 522788
Máster protocolo y etiqueta Internacional
Este mes con Subvenciones y Becas: 1200 €

LO QUE DEBEMOS SABER SOBRE LA ETIQUETA Y EL PROTOCOLO EN LA MESA

Dependiendo de nuestra educación en la mesa se nos valorará de forma positiva o negativa, no sólo en éste ámbito, si no que se harán una idea general de nuestra personalidad. De aquí la importancia de nuestros modales en las comidas, ya sean privadas, familiares, de negocios, etc.

Sobre esto hablaremos aquí, sobre normas de etiqueta de una forma muy básica, para poder aplicarlo a cualquier situación cotidiana.

Empezando por lo que considero más importante a recordar, ya habremos ganado casi todo el camino de los buenos modales:

• JAMÁS se comerá con la boca abierta. Cualquiera que sea la situación, no está permitido, ya sea por hablar, porque el alimento no nos gusta, nos quema…

Otras normas básicas son:

• No inclinarse sobre el plato, si no llevar el tenedor o cuchara a la boca.
• No escupir nunca la comida directamente al plato. Siempre hay otras maneras para hacerlo más educadamente en caso de necesidad, como utilizar una servilleta.
• No hurgarse la boca, si tenemos restos, ir al baño. Es muy desagradable ver a alguien hacerlo, por lo que no lo hagamos nosotros.
• No atusarse el peinado, la barba o el maquillaje en la mesa.
• No comer con rapidez, demostrando prisa o un hambre feroz. Tampoco llevarnos un trozo a la boca antes de haber masticado y tragado el anterior.
• No comer con las dos manos, en caso de estar permitido coger así el alimento, como es el caso de las aves o tentempiés, hacerlo tan sólo con la mano derecha.
• No empezar a comer antes que el resto, en especial si hay un anfitrión, homenajeado o una persona cuyo rango sea claramente mayor al del resto.
• No mojar pan o utilizar los propios cubiertos en las fuentes comunes, que además podrían dejar restos de nuestra comida. Se utilizarán los utensilios dispuestos para ello y tan sólo para coger nuestra porción
• No tocar nunca los alimentos de otros comensales o los comunes, sin comer directamente de las fuentes, rebuscar o remover los alimentos.
• No servirnos cuando otro comensal se está sirviendo de la misma fuente. Esperar a que la otra persona acabe para hacerlo nosotros.
• Comer al ritmo del resto del grupo. En general, si nos fijamos, podemos comprobar cómo solemos seguir esta premisa, empezando y acabando más o menos a la vez. Si no fuera así, terminar o empezar notablemente antes o después que los demás, les puede provocar malestar. Imagine seguir comiendo sólo durante largo rato mientras el resto espera a que termine para poder pedir el postre o levantarse de la mesa.
• Aunque no se aconseja, si queremos probar el plato de otro comensal, éste cortará la porción poniéndola en el plato de servicio y acercándolo al primero. De esta forma se lo servirá en su plato para poder probarlo.
• Si notáramos algún error en la preparación de nuestro plato, comentarlo discretamente al camarero, sin hacer alarde o grandes demostraciones de ello.
• No enfriar la comida soplando al plato, se aconseja esperar a que se enfríe un poco o como mucho, soplar muy suavemente la cuchara de la sopa antes de comerla.
• En comidas con niños es aconsejable que se levanten después de terminar. De esta forma los adultos estarán más relajados en la sobremesa y los pequeños no se aburrirán con nuestra charla.

Sobre el uso de las servilletas podemos decir:

• Se utilizan desdoblándolas cuando vayamos a empezar a comer sobre nuestro regazo. No se ponen al cuello.
• Cuando nos levantemos o terminemos la dejaremos en el lado izquierdo del plato, no en la silla o encima de los platos o cubiertos. Pero no la dejemos doblada perfectamente, si no ligeramente arrugada para no dar lugar a confusiones al pensar que puede estar sin usar.
• Las servilletas se utilizaran tan solo para el fin para el que están concebidas, no se usarán para limpiarnos el sudor, sonarnos la nariz o cualquier otra cosa, tan sólo para limpiarnos los labios.

Uso de cubiertos y utensilios:

• Los cubiertos se empezarán a utilizar desde fuera hacia dentro. Los que no vayamos a usar, el camarero se encargará de retirarlos.
• El cuchillo siempre se utilizará con la mano derecha.
• El tenedor se cogerá con la mano izquierda cuando utilicemos cuchillo, y con la mano derecha cuando no lo utilicemos o en caso de los postres, que se cogerá la cucharilla con la derecha y el tenedor con la izquierda para empujar.
• La cuchara se utilizará con la derecha excepto cuando la utilicemos para ayudarnos a comer la pasta.
• Para las copas podemos seguir la norma de la más pequeña a la más grande, excepto la de cava, que será la última y puede ir colocada detrás del resto. De esta forma, podemos ver empezando por la derecha, la de jerez o dulces, después la de vino blanco y finalmente vino tinto.
• El pan, será el situado a la izquierda de nuestro plato, no el de la derecha, como mucha gente cree.

Como vemos, la gran mayoría si no todas estas sencillas premisas ya las conocíamos y poníamos en práctica, aunque nunca está de más recordarlas.

Bon a petit!

Máster protocolo y etiqueta internacional

Matricula mes de abril: 1200 €

Financia tus estudios en 6 meses, sin intereses

info@campus-stellae.com

Protocolo en la mesa, en siglo Diecinueve en España

Nuria Pereira Martínez
Directora
Área Protocolo, Ceremonial, Heráldica y Eventos
Instituto Europeo Campus Stellae
www.campus-stellae.com
Asesoramiento : 0034 + 981 522788
Cursos, Másteres, Subvenciones y Becas 


Curso Superior de protocolo en la mesa

TITULACIÓN:	CURSO INTENSIVO DE PROTOCOLO EN LA MESA
DURACIÓN:	El Curso tiene una duración mínima de 3 meses y máxima de 6 meses
HORAS:	200 HORAS
CRÉDITOS:	20 CRÉDITOS ACADÉMICOS
PRECIO:	500,00 EUROS
MODALIDAD:	ON-LINE, A DISTANCIA y SEMIPRESENCIAL.

 

El Museo del Romanticismo enseña a comer al modo del siglo XIX

 

El Museo del Romanticismo participa este año en la segunda edición de Gastrofestival que se celebra en Madrid del 24 de enero al 6 de febrero. Entre las  actividades el festival contará  con la visita-tertulia ¡A la Mesa!  en el museo del Romanticismo los días del 25 al 27 de enero (cubiertas todas las plazas para participar en la actividad del museo).

Modos (y modas) de comer en el siglo XIX analizará la gastronomía, el protocolo y la etiqueta que se regía en las mesas del Romanticismo, a través de una visita guiada al Comedor del Museo. Posteriormente se analizará a fondo la gastronomía romántica mientras saborean un chocolate con pastas en el Café del Jardín.

La olla podrida, el plato preferido de Isabel II
En relación a la dieta, en nuestro país en plato nacional era el puchero o cocido, más conocido como la olla. Se consideraba la comida típica de todas las familias, desde la aristocracia hasta las clases populares. Según Fernando Díaz-Plaja era el “plato diario” que, en la ocasión del cumpleaños del dueño de la casa, iba acompañado de otros. Si el guiso se enriquecía con jamón, aves, embutidos y carne de carnero tenemos la “olla podrida, uno de los platos preferidos en el Palacio Real de Madrid que Isabel II lo tomaba con frecuencia y ofrecía este menú en algunos banquetes oficiales.

El lechuguino y su “bistec”
Esta corriente gastronómica popular coexistió con otra más afrancesada que se introduce en España durante la segunda mitad del siglo XIX, después de la boda de Napoleón III con Eugenia de Montijo. Se introducen términos como menú, consommé, foie-gras o entremets. El lechuguino, hombre de moda en el XIX, adinerado y que despreciaba profundamente lo español fue el principal defensor de esta corriente. Come tarde porque se levanta tarde y desprecia profundamente las costumbres nacionales. Así lo contaba Larra en “No más mostrador”:
“Bernardo: Sí, señor; no me gusta levantarme por la mañana; almuerzo mi “bistec” o “rosbif” a la inglesa; como por la noche a la francesa…
Bibiana: ¿No comerá usted cocido nunca?
Bernardo: Señora…, cocido… ¡jamás!”
Esta influencia francesa trajo consigo una reacción “nacionalista” gastronómica, de manera que comenzaron a potenciarse platos como el “arroz a la valenciana”, el “bacalao a la vizcaína” y también se comenzó a ensalzar la variedad de los productos y la riqueza de los dulces españoles.

Los libros de recetas
En el último tercio de siglo, la gastronomía se puso de moda ofreciéndose banquetes con cualquier pretexto. Se publicaros libros de recetas donde aparecían algunas de clara influencia francesa, como “Gateau des Rois” o la “Sopa girondina”, junto con otras recetas curiosas, castizas y provocadoras como por ejemplo el “Abadejo a la republicana”, los “Huevos carlistas” o el “Tostón al golpe de Estado”.
En otros libros de recetas como el “Manual del cocinero” de Rementería y Ficas lo curioso es que se indicaba las propiedades de los alimentos y si su digestión era buenos. Por otro lado, los médicos comenzaban a adviertir de las propiedades de ciertos alimentos y señalaban ciertos alimentos como afrodisíacos, somníferos etc.

El protocolo, el servicio “a la rusa”
Las ceremonias de la comida, los hábitos y ritos, el atuendo y posición de los comensales, la colocación del mantel y la vajilla, el modo de servicio, respondía a un determinado protocolo doméstico que solía seguir, al igual que la decoración de la estancia, modelos foráneos. Las influencias de este nuevo protocolo vendrán de Europa, fundamentalmente de Francia, donde se adopta el servicio “a la rusa”, que consistía en servir un plato tras otro con un menú cerrado, sin variación posible. Este servicio permitía poder imprimir el menú con antelación en una tarjeta o “minuta”, en la que además aparecía en el reverso el nombre del comensal para indicarle su lugar en la mesa. Otra de las consecuencias del servicio a la rusa un mayor número de utensilios que deberá conocer y manejar el comensal durante el almuerzo, además de otros muchos específicos para servir los platos. En esta época y debido al uso social del comedor, se implanta por primera vez la etiqueta, entendida como vestimenta específica para cada tipo de invitación.

Los convites se solían hacer por escrito o verbalmente y los convidados debían presentarse algunos minutos antes de la hora fijada. Una vez reunidos y debidamente presentados, el anfitrión los hacía pasar al comedor cuando se anunciaba que ya estaba pronta la comida.

Después de la comida era costumbre tomar el café en otra sala, seguido de una charla alegre y animada, mientras se ponían las mesas de juego. Los convidados debían cumplir la llamada “visita de digestión”, que se hacía a los 8 días como una señal de gratitud y prueba de que se ha apreciado lo que vale una buena comida; “que las vasijas del que convida estaban bien acondicionadas, sus guisados excelentes, y en fin, que sus vinos no estaban adulterados, es decir, que la visita se va a hacer con el objeto de decir que lo pasa uno bien, que ha digerido perfectamente, y que está uno pronto a digerir de nuevo”.

En general, puede decirse que con el siglo XIX surge el protocolo tal y como lo conocemos hoy día, como un concepto global que no solo implicaba la colocación de asistentes en un almuerzo, sino también una serie de normas de educación social que debe conocer todo comensal antes de sentarse a la mesa, así como una mayor especialización y desarrollo en lo que hoy conocemos como gastronomía.

Datos de interés:

Ya están cubiertas todas las plazas para participar en la actividad en de la actividad organizada por el Museo que se celebrará del 25 al 27 de enero.

Museo del Romanticismo
C/ San Mateo, 13
28004 Madrid
TFNO. 91 448 10 45

Navidad: protocolo y etiqueta en la mesa

Area Protocolo, Ceremonial y Eventos Internacional
Instituto Europeo Campus Stellae
www.campus-stellae.com

La gastronomía es tradición y en definitiva cultura. Además de nutrirnos comer es un acontecimiento social. Los ritos de la mesa son variados y a veces hasta desconocidos también en fechas como Navidad y fin de año donde abrimos las puertas de nuestro hogar a familiares y amigos. Siempre en estos casos y ante cualquier duda relativa a que hacer, utilizaremos el sentido común. A la hora de vestir una mesa en las noches más especiales del año se permite algo más que el clásico mantel blanco, inclinándonos por dorados y variantes en rojo que nos podrán acompañar.

Las flores en estas fiestas serán acebos y pascueros, a ser posible naturales, aunque en tela se admiten dando color y alegría a nuestras celebraciones. En caso de usar flores que no formen centros altos que impidan ver al resto de comensales, ya que la conversación es fundamental a la hora de compartir un almuerzo o cena. Una variante la encontramos en la mesa de la Duquesa de Alba donde en una bolsa incluyen flores secas para aromatizarla. A mediados del S.XIX que coincide con el periodo isabelino se impone el servicio a la rusa, de origen francés que sienta las bases del protocolo y servicio de mesa actual.

La distribución de vajilla, cristalería y cubertería tiene mucho de creación, se comienza por el bajo plato, plato llano o trinchero, plato hondo o taza de crema y consomé o cuenco, y a la izquierda el plato de pan, a juego con el bajo plato, pero más pequeño. El borde del bajo plato se alineará con el borde de la mesa. La servilleta la colocaremos encima de cada plato.

El tenedor de pescado y de carne debe ir a la izquierda, por este orden, de fuera hacia dentro, cuchara y cuchillo, a la derecha, por este orden, también de fuera hacia dentro del plato, los filos del cuchillo mirando a la izquierda. Los cubiertos de postre delante de la vajilla y de esta forma, tenedor, cuchillo y cucharilla. La cristalería, copa de agua, más grande que las de vino, se coloca primero a la izquierda, a continuación la de vino tinto y por último la de vino blanco, delante irá la de cava.

En los banquetes y por el servicio a la rusa cada comensal tendrá en su sitio una tarjeta en la que se indican los platos que componen el menú. A la hora de elegir vinos siempre se acierta con los clásicos, que agradan a casi todo el mundo. A mediodía blanco y tinto. Por la noche con el entrante un Jerez, el primero será acompañado con un blanco, y el segundo con un tinto, de Ribera, Rioja, sin olvidar Toro, Valdepeñas, etc. Invitar a beber es una muestra de cortesía, insistir cuando no se ha aceptado está fuera de lugar. Los anglosajones utilizan el alcohol no para alegrar una sociedad sino para alejarse de ella, los mediterráneos para acercarse a un ambiente social. La moderación en su consumo siempre se impone.

Si hablamos de menús recogemos la costumbre de la Casa de Alba de cenar pavo en Navidad, bien relleno de arroz o de salchichas, entre otras variedades, de primer plato lombarda, consomé, caviar o mariscos, no faltando tampoco la langosta. La imagen de nosotros en Navidad no debe ser tampoco despreciada, cenar o almorzar en casa con otras personas no implica no arreglarse, al contrario, se está bien con uno mismo y con los demás. Y ya se sabe que en el juego y en la mesa es donde se demuestra la buena educación.

Costumbres en la mesa andalusí

Equipo de investigación
Area Protocolo, Ceremonial y Eventos Internacional
Instituto Europeo Campus Stellae
www.campus-stellae.com

El legado que transmitieron los musulmanes durante la ocupación islámica de la Península Ibérica es ya de sobra conocido por todos. Desde su llegada a nuestro país en el siglo VIII d.C. impusieron una cultura mucho más avanzada y de gustos más refinados que la autóctona. El pueblo islámico no solamente nos transmitió el saber matemático, literario, médico o artístico, también fue el artífice de muchas de las costumbres y formas de comportamiento que tenemos en la mesa y las reuniones sociales en la actualidad. Son, además, muchos los escritos que nos relatan cómo era la vida cotidiana en el Al-Andalus y gracias a ellos podemos crear una imagen bastante próxima de lo que fue esta etapa de la historia española y que duró siete siglos.

Las viviendas musulmanas tenían fachadas austeras, aunque el interior solía estar decorado de una forma mucho más lujosa. Era en el comedor donde se centraba la vida familiar. El hombre tomaba asiento el primero y disfrutaba en soledad de las mejores viandas. A continuación, se sentaban los hijos varones y, por último, las mujeres de la familia. Cuando se celebraban fiestas en casa, los comensales debían sentarse todos a la vez, comer moderadamente y masticar muchas veces. Estaba mal visto engullir la comida y no respetar las normas de educación. No utilizaban cubiertos, quizás una cuchara solo en los casos que era imprescindible para servir la comida. Por ello, debían tomar la comida con los dedos de la mano derecha y en pocas cantidades, y nunca utilizar ambas manos. En el caso de que se dispusiera una fuente de gran tamaño en el centro de la mesa, los invitados debían servirse el guiso desde el punto más próximo a su plato y nunca hacer selección de los alimentos ya que estaba mal visto. También la higiene ocupaba una parte muy importante en las comidas, y nunca podían sentarse a comer sin haberse lavado las manos delante de los demás comensales. La postura debía ser relajada y cómoda, nunca estorbando a los demás o demasiado inclinado sobre la comida. Los andalusíes fueron también los primeros en adoptar el vidrio en la vajilla y establecieron diferentes copas y vasos para el té, el agua y otras bebidas. Costumbre que ha perdurado hasta nuestros días.

Covadonga López González

Curso Intensivo de Protocolo y Etiqueta Internacional

Bibliografía

FERNÁNDEZ BUSTOS, José y VÁZQUEZ GONZÁLEZ, José Luis: Herencia de la cocina andalusí. Ed. Fundación Al-Andalus. Granada, 2001.

GREUS, Jesús: Así vivían en Al-Andalus. Editorial Anaya. Madrid, 1995.