Becas y cursos
Instituto Europeo Campus Stellae
www.campus-stellae.com
protocol@campus-stellae.com
Otras referencias: Antiguo Egipto existían posadas , lo mismo ocurre a lo largo de los países del todo el mundo: Roma, Grecia, China, India, Japón, Reino Maya, etc.
Como casi todo en el mundo del protocolo, la evolución ha ido siempre unida al desarrollo de las vías de comunicación. Por ejemplo en Inglaterra , Francia e Italia se hace mas palpable y se extiende el servicio de los restaurantes como algo habitual en los usos y costumbres de la población acomodada , a finales del siglo XVII.
El término "restaurante", es de origen francés "restaurant" y se utilizó (según los archivos) por primera vez en Paris, al designar con este nombre un establecimiento fundado en 1764, en el que servían bebidas y comidas pero con un sistema de organización y especialización del servicio, distinto a las tabernas, mesones y casas de comida hasta la fecha conocidos.
Su significado deriva de la palabra latina: restaurāre.:
2. tr. Reparar, renovar o volver a poner algo en el estado o estimación que antes tenía.
Los franceses supieron recuperar este significado y lo aplicaron al mundo de la cocina, de modo qie no solo se asiste al comensal con comida y bebida , sino que también se le proporciona un entorno de bienestar, donde el viajero puede recuperar y recobrar sus energías. Es un planteamiento de servicio que va mas allá del simple hecho de vender comida y bebida.
El éxito de esta nueva forma de atender a los comensales, supuso el aumento progresivo de este tipo de negocios. El cliente era atendido por camareros y mayordomos que habían abandonado sus trabajos en casas de aristócratas. Especialmente después del cambio que sufrió la sociedad francesa tras la Revolución Francesa de 1789, la aristocracia arruinada, diezmada y sin recursos, no pudo mantener a tanto personal, de modo que tuvieron que buscar nuevas salidas profesionales. De ahí en boom en esta epcoa de los restaurantes.
Con esta nueva iniciativa, el numero de restaurantes crece en toda Europa, y es a mediados del siglo XIX, cuando ante la demanda de calidad, y aumento de competitividad de estos negocios, se crean las primeras grandes escuelas de Restauración donde se instruye a : camareros, maitres, chefs, gerentes, etc.
Destaca entre los estudiosos de esta materia:
VINCENT DE LA CHAPELLE (1690-1746)
Chef de cocina en la casa del Conde de Chesterfield, virrey de Irlanda desde 1732 a 1734. Más tarde, se le encuentra en la casa del Príncipe de Orange, yerno del Rey de Inglaterra, en 1740. también ofició en la corte de Luis XV.
Su primer libro aparece en inglés ‘The modern cook’, en el año 1733.La edición en cinco volúmenes y en francés fue publicada en 1742.
Todos los grandes cocineros elogiarían su talento. Careme escribió: Le Cuisinier Moderne es el único libro digno de atención entre todos los que se imprimieron antes del Imperio (1804). Otro elogio de Edouard Nignon explica “que muchos de sus principios siguen teniendo vigencia en la actualidad” (1930).
MENON adquirió su fama gracias a la publicación de una obra en cinco volúmenes: Les Soupers de la Cour (Cenas de la Corte), importante desde un punto de vista profesional pues es la obra más reeditada a finales del siglo XVIII, así como La Cuisinière Bourgeoise (1746). Libro de cocina popular repleto de sentido común que toma el jardín y el mercado como base de la cocina.
La introducción del primer volumen es ejemplar y sigue siendo un consejo de completa actualidad para cualquier profesional preocupado por el progreso.
Menon ataca “…las mentalidades obtusas que convencidas de sus méritos desprecian los libros profesionales aptos a instruirlas…”
Por otra parte, Menon insiste sobre la importancia de la teoría: “…como se dice de las otras artes, la teoría es una práctica anticipada, de una a la otra el paso es corto y fácil…”
La asociación teoría-práctica e sla base de la creatividad, asegura Menon, y demostrando su premonición, escribe: “para desarrollar el trabajo de la cocina nueva, no he podido ignorar el de la antigua cocina que sirve de base”
Menon es también autor de Cuisine et office de santé, publicado en 1758.
El que se conoce como el restaurante mas antiguo de Paris es:
La Tour d’Argent que tiene 425 años de antigüedad y Le Procope en Paris se fundó en 1686.
No hay comentarios:
Publicar un comentario